Farmářský extra panenský olivový olej Stefano Almadori

Představujeme vám italského farmáře Stefano Almadori s jeho vlastní produkcí extra panenského olivového oleje. Žije ve střední Itálii v oblasti Umbrie v malebné údolí nedaleko městečka Terni. Opatruje kolem tisíce olivníků, především odrůdy Moraiolo, Frantoio, Leccino a Pendolino. Jeho olivové háje rostou na jižní straně hory San Erasmo ve výšce 200 metrů nad mořem, v ideálních klimatických podmínkách pro růst olivovníku a zrání plodů.

Zpracování a výroba extra panenského olivového oleje Stefano Almadori probíhá za studena při kontrolované teplotě, výhradně mechanicky, funguje jako malovýrobní provoz a respektuje životní prostředí. Prvotním cílem není co největší zisk na úkor kvality oleje, ale naopak.

 

 

kraj oliv Umbrie   kraj oliv Umbrie

 

 

Chuť oleje

Rozmanitost chuti olejů (diverzifikace - členění olejů podle chuti) je dána odrůdou s její charakteristickou chutí, a také obdobím sběru. Olivové oleje rozlišujeme podle množství použitých odrůd oliv na jednodruhové nebo směsi.  U kvalitních olejů často najdeme na etiketě název odrůdy oliv, z jakých byl olej lisován a ve směsích také procentuální zastoupení jednotlivých odrůd.

Extra panenský olivový olej je nejkvalitnější typ oleje, je to král mezi oleji. Vyrábí se pouze mechanickým „vymačkáním“ šťávy z oliv, vylisováním při nízké teplotě. Takto získaný olej má v chuti ovocné, dokonce i květinové tóny. Specialisté na ochutnávání olivového oleje, degustátoři, oceňují a rozlišují olivové oleje podle stupně ovocnosti, hořkosti i určité pikantnosti v jeho chuti.

Výraznou chuť extra panenského olivového oleje je možné využít při dochucení méně výrazných pokrmů a použít jej také jako koření. A to nejen u jídel vařených, grilovaných a smažených, ale také u salátů nebo např. ovoce. Typickým příkladem zajímavé chuťové fantazie je žlutý meloun s kapkou kvalitního extra panenského olivového oleje jaký má Stefano Almadori.

 

Intenzivní aroma olivového oleje připomíná čerstvě posekanou trávu, vůni bylinek a rané odrůdy se lisují ihned po sběru již v říjnu a listopadu. Zralejší olivy sklizené až v prosinci dávají oleji méně výrazné aroma a ten je jemnější chuti s nižší nutriční hodnotou, a tím i nižší životností. Jen špičkový olej má trvanlivost rok až rok a půl, a k tomu je třeba, aby olivy rostly v ideálních podmínkách. A takový je právě olej od Stefano Almadori. V Umbrii se pěstují stejné odrůdy oliv jako v Toskánsku a oleje z obou oblastí jsou prvotřídní a chuťově se velmi podobají. „Toskánsko“ je velké marketingové jméno a je to znát i na cenách vína i olejů. Umbrie se s Toskánskem může v nabídce i kvalitě vína a olejů směle vyrovnat!

 

 

 olivy v barvené škále  lisované olivy

 

 

Odrůdy oliv k výrobě extra panenského oleje Stefano Alamadori

 

MMMF - označení směsi z odrůdy Moraiolo 75 % a  Frantoio 25 %
Barva oleje je zlatá se zelenými odstíny. Moraiolo vyniká svou hutnou konzistencí, voní po čerstvě posečené trávě, artyčoku a najdete i zeleninové tóny. V chuti vás

překvapí nahořklé tóny po mandlích s pikantním zakončením chuti chilli papriček či čerstvého pepře.

Mimo tradiční použití ve studené kuchyni, olej dobře ladí s vepřovými či hovězími steaky na grilu nebo  s vydatnými luštěninovými polévkami.

MMMP - označení směsi z odrůdy Moraiolo 75 % a Pendolino 25 %
Barva oleje je zlatavá se zelenými odstíny. Vůně připomíná trávu nebo můžete cítit zeleninové a bylinkové tóny. Je jemnější, méně hořký se stopou mandlí a ořechů. Odrůda Pendolino jsou olivy, které se sbírají na začátku sezóny jako raná odrůda, zabarveni má 50% zelených a 50% fialovo-černých plodů. Lisuje se z nich jen málo oleje!

 

PPPP - označení jednodruhového oleje 100 % Pendolino  

Barva oleje je spíš zlatožlutá po sluníčku. Vůně má květinový charakter až k citrusové vůni s tóny středomořských bylinek. Chuť je svěží a lehká, ovocná, jemně hořká až pikantní se střední intenzitou. Tento olej s odrůdy Pendolino má kratší životnost, jeho aroma i při dobrém uschovávání postupně slábne. Svou delikátní jemnou chutí se výborně snoubí s rybími pokrmy a se zeleninovými krémy.

Odrůda Pendolino jsou olivy, které se sbírají na začátku sezóny jako raná odrůda, zabarveni má 50% zelených a 50% fialovo-černých plodů. Lisuje se z nich jen málo oleje! Mají intenzivní bylinkové aroma nebo voní po zeleném jablku. Je aromatičtější a v chuti vyrovnanější proti jiným olejům, je to taková olivová „lahůdka“.

 

 

Průmyslový výroba versus regionální tradiční produkce potravin

Itálie je velká země s rozdílným charakterem krajiny: od severu Alpy, ve střední části vysoké pohoří  Appenin, Jadranské a Tirenské přimoří a různé ostrovy. To vše nabízí širokou škálu kulinářských novinek i tradičních potravinářských produktů, které jsou charakteristické pro slavnou italskou středomořskou kuchyni. Politika a systém nejsou nakloněni péči o zachování regionálních tradic a pestrosti v potravinářské výrobě, a to nejen ve středomoří, ale i v dalších krajích Itálie. Upřednostňují velkou průmyslovou výrobu potravin s univerzální „globalizovanou“ chutí a aroma v naší stravě. Tímto postupem se přirozeně stírají jakékoli diverzifikace -rozličnosti. Tento pohled na potravinářský průmysl a výrobu se přirozeně dotýká také zpracování vína a olivových olejů.

Na základě této snahy vznikla v Itálii státní akce s názvem ASSAM, která se zabývá olivovým olejem, organizuje soutěže pro zapálené výrobce extra panenského olivového oleje, v níž se každoročně účastní i Stefano Almadori.  Připravují se ochutnávky mezi odborníky a organizují se setkání výrobců. Konají se diskuze, porovnávání a senzorické hodnocení produktů (olejů), což přispívá ke zvýšení informovanosti a kvality!                                      

 

Italský zemědělec Stefano Almadori již delší dobu patří do regionální komise pro senzorické hodnoceni extra panenského olivového oleje! Je odborníkem na prořezávání a údržbu olivového háje, díky kterému obhájil také evropské certifikace stanovené podle "Cee 2080/05 EU" na zmírnění dopadu výroby na životní prostředí.

 

olej se zelených oliv  práce v olivovém háji

 

 

Jednotlivé fáze zemědělských prací a výrobního cyklu oleje

leden-únor hnojení, Stefano Alamadori používá organické hnojivo, hlavně hnůj                                      

leden-duben prořezávání olivovníků, správná výživa stromu pozitivně ovlivňuje budoucí úroda plodu

březen-duben vegetativní růst                                                                       

květen - kvetoucí stromy

červen-říjen rostoucí plody

červenec - sečení trávníku a vytrhávání jarních divokých výrůstků rostlin

červenec-září  prořezáváni zeleně

říjen - vznik mastných kyselin v plodu

říjen-prosinec sběr oliv a mechanické zpracováni za studena při 19°C

 

 

olivovník na jaře  olivovníky v létě  olivový háj v zimě

 

 

 

 

Sklizeň oliv a lisování extra panenského olivového oleje

První fáze:

při sběru oliv (pouze zdravé a neporušené olivy) rozhoduje způsob a rychlost převozu oliv ke zpracování. Důležité je zpracovat olivy do 24 hod. od sklizně, kdy jim nejvíce škodí světlo a teplo nad 15°C. Extrakce olivového oleje probíhá mechanicky za studena při teplotě max. 19°C.

 

Druhá fáze:

pro zachování vysoké kvality oleje je důležité jeho balení a uskladnění. Vysokou kvalitu a svoje výborné vlastnosti si uchovává rok až rok a půl po vylisování. Při zpracování se dbá na to, aby se předešlo kontaktu oleje s intenzivním zdrojem světla a s vysokou teplotou. Optimální je 13-16°C. Změna barvy oleje ze zelené do žluté může znamenat urychlenou oxidaci oleje. Nezapomínejme, že barva oleje záleží také na odrůdě oliv. Vylisovaný, nefiltrovaný olej se musí chránit před přímým světlem a vyšší teplotou, přelévá se do tmavého skla a na dně se nechává kal a usazeniny, je to taková domácí přirozená filtrace oleje. Při plnění do lahví se provádí ještě další jemnější čištění oleje.

 

 

 

Jak uchovávat extra panenský olej?

Dostali jste již před rokem od někoho olivový olej a nevíte, jestli ještě vydrží a jak ho dobře skladovat? Ideální je, aby láhev s olejem byla úplně plná. Není dobré nechávat ji dlouhou dobu otevřenou a na půl prázdnou. Olej s přístupem vzduchu rychle oxiduje a ztrácí svoje typické vlastnosti, což je ovocná chuť a vůně. Pro zachování kvality je třeba olej přelít do menší tmavé čisté láhve, kde kontakt s kyslíkem bude opět co nejmenší. Důležité je také nenechávat otevřenou láhev dlouho v kontaktu s okolním vzduchem, a to hlavně v kuchyni při vaření, kde extra panenský olivový olej velmi snadno absorbuje různé vůně, výpary a  tím mutuje, ztrácí vlastní ovocné aroma.

Pro co nejdelší zachování všech kvalit olivového oleje je třeba ho chránit před světlem, teplem a přístupem vzduchu. Olej je dobré uložit do tmavé komory, do sklípku nebo do spodní části chladničky, kde je prostor na zeleninu. Pokud se při skladování v chladnu objeví v oleji usazeniny, krystaly, nic se neděje, vše se rozpustí, jakmile olej vrátíte do pokojové teploty. Ideální teplota na skladování je kolem 10°C a jeho spotřeba tak rok až rok a půl od vylisování, kdy si olej uchovává svoje chuťové i zdraví prospěšné látky.

 

 

Extra panenský olej z oliv jako "lék"

Již velmi dávno v časem před Kristem znala lékařská věda ze starých literatur Homéra léčivé účinky olivového oleje. Olivový olej byl nezbytnou součástí pro hygienu těla a kosmetiku, jak je uvedeno např. v Odyssei, kde Afrodita byla pomazána olivovým olejem. Olivový olej se používal na očistu a hojeni ran, na masáže svalů a kloubů pro bojovníky, oživoval a zachovával vlasům přírodní barvu. V lékařství byl užitečný pro péči při bolestech žaludku, jater a střev. Pomáhal při spáleninách a chránil kůži před UV zářením. 

V šestém století před Kristem Solón chránil olivovníky a žádal trest smrti pro každého, kdo by si dovolil strom porazit. Tucidides zase tvrdil, že lid vystoupil z barbarství ve chvíli, kdy začal pěstovat víno a olivy. Prohřátí těla masáží s olivovým olejem dokázalo rozptýlit netečnost, dokonce i křeče a svalovou ztuhlost, tvrdil další ze starověkých učenců Plinius. Kolem II. století před Kristem  se olivový olej používal i na léčení gynekologických infekcí. Všechny vlastnosti olivového oleje byly a jsou velmi užitečné při léčbě srdečního onemocněni, pro snížení krevního tlaku, cukrovky, očistě tlustého střeva a funkčnosti ledvin.

Olej byl používán také při neklidu a zánětech u dětí a donedávna i ve směsi s parmezánem a glukózou nahrazoval mateřské mléko. Bylo to ještě v době, kdy neexistovalo umělé mléko pro novorozence. Výživná směs místo mateřského mléka se připravovala z extra panenského olivového oleje (3ml), parmezánu (30 měsíců zralý, 5 g), glukózy (0,06ml) a 100 g  toto směsi se svou nutriční hodnotou neuvěřitelně podobalo 100 g mateřského mléka, a to jak v obsahu tuku, tak v proteinech i sacharidech. Tato výživná „náhrada“ měla pouze mírně nižší procento kalorií z bílkovin. Mnoho výzkumů na toto téma již prokázalo, že země s vysokou konzumací olivového oleje mají nižší úmrtnost a riziko srdečních a rakovinotvorných nemoci.

 

 

Prospěšnost a pozitivní účinky olivového oleje

Olivový olej posiluje imunitní systém, což umožňuje vynikající složení olivového oleje z mono nenasycených tuků. Vitamin E pomáhá tělo ochránit před kardiovaskulárním onemocněním. Olivový olej má také výborné antioxidační vlastnosti s ochranou funkcí proti volným radikálům. Během sportu a intenzivní fyzické aktivity se tvoří velké množství volných radikálů, použitím olivového oleje se účinně neutralizují! Nejeden výzkum prokázal, že aroma a konzumace extra panenského olivového oleje pomáhá tělu vystavět SEROTONIN, který dává našim smyslům pocit nasycenosti a dobré nálady.